【編者按】“巖韻”是武夷巖茶的獨特魅力,古往今來讓無數人趨之若鶩。巖韻是什么?巖韻源自哪些方面?在“統籌做好茶文化、茶產業、茶科技這篇大文章”已經成為新時代茶產業高質量發展方向的背景下,巖韻之于武夷巖茶發展有哪些意義呢?帶著這些疑問,年終歲首,中國網海峽頻道攜手武夷山市武夷街道開展“何以天心 探尋巖韻”主題新春走基層采風活動,走進巖韻源頭武夷街道天心村,探尋巖韻背后的茶產業傳承發展之路。
題記:武夷巖茶文化系統擬申報中國重要農業文化遺產,故寫此小文。
武夷山茶文化研究專家、武夷山市政協文史委副主任、武夷山市文聯副主席黃賢庚 蔡瑛 攝
“武夷享天下盛名,真乃不忝”這是袁枚《武夷茶》文中之語。按所記時間和茶品及飲茶方式,乃武夷巖茶。
武夷巖茶起源在清代初年,完備于清康熙后期。清布衣文士王復禮(字草堂)在康熙末年寫的《茶說》作了較詳細記載:“武夷茶……采后以竹筐,架于風日中,名曰曬青,俟其青色漸收,然后再加炒焙。陽羨介片只蒸不炒,火焙以成。松蘿、龍井皆炒而不焙,故其色純。獨武夷炒焙兼施,烹出之時半青半紅。青者乃炒色,紅者乃焙色。茶采而攤,攤而扌鹿 ,香氣越發即炒,過時不及皆不可。既炒既焙,復揀去其中老葉、枝蒂,使之一色?!贝宋谋豢滴跷迨曛亮荒?1717-1722年)在崇安縣(1989年改名武夷山市)為知縣的陸廷燦于清雍正十二年(1734)編入其《續茶經》,后來《續茶經》又被收入清紀曉嵐總纂的《四庫全書》,故說它有文獻可考。對于《茶說》之記載,當代茶圣吳覺農在《茶經述評》中曰:“此即為烏龍茶制做作工藝”。鑒此,充分說明烏龍茶制作工藝起源于武夷山,它是中華民族的榮耀,也是世界茶事的一個亮點。
長期以來武夷巖茶為業界公認為“中國十大名茶”;2002年被國家列為“地理標志保護產品”;得益于她豐厚的文化和派生出的可欣賞藝術,2003年武夷山市被國家列為“茶文化藝術之鄉”;鑒于武夷巖茶的傳統手工制作技藝的獨創性,2006年“武夷巖茶傳統手工制作技藝”被國家列為首批《非物質文化遺產名錄》。前幾年,在全國評比中,其品牌強度多居第一。品牌強者,質優、價高也。這些桂冠都是有實際內涵支撐的。故其上上者,猶如奢侈品。其物質和文化不虛為中華瑰寶。
造就武夷巖茶品質優異的原因,主要有三:
一是獨特的自然環境孕育。由于武夷山脈主峰橫亙,有“華東(大陸)屋脊”的黃岡山及周圍幾十座海拔千米以上山峰北拒寒流,南迎海洋性暖風,形成獨特的小氣候。包括地貌、土質、氣溫、雨量、溫度、濕度、日照、云霧、風力等多種生態因素孕育成就的(《武夷茶說》一書有說)。因而云,武夷巖茶的優異品質關鍵在于獨特的自然條件。常言“一方水土養一方人”,相同之理,一方水土也養出一方武夷佳茗。所以說:碧水丹山,峭峰深壑,高山幽泉,迷霧沛雨,早陽多陰,爛石礫壤……武夷巖茶“臻山川精英秀氣所鐘”,獨享大自然之惠澤,因而“品具巖骨花香之勝”。嘆為觀止的是,茶園與秀拔奇偉的武夷山景觀珠聯璧合,或掛在云崖上,或附在峰腰間,或蝸在峽谷中,或蹲在山洞口。茶樹,砌石圍土而栽,猶如盆景。天心村還專門開了一條茶文化旅游線,可觀賞此奇景。
二是得益于傳統的“武夷耕作法”和現代的生態化管理方法培育。當今茶家普遍認識到不用除草劑、少施或不施(立地條件允許)化肥是最好的措施。此外,還有妙招。
三是采用傳統獨到的制作工藝制作。武夷巖茶的制作工藝,采摘、倒青(也叫曬青,雨天則烘)、涼青、做青(搖青與做手,反復多次)、炒青、雙炒雙揉、初焙(俗稱“走水焙”)、揚簸、涼索(攤放)、揀剔、低火復焙等近幾十道工序。做好一撥巖茶,至少要40多個小時。這種傳統的采制工藝,使巖茶的優異品質得以充分展示。工藝至臻者,幾成藝術品。這種技藝是武夷山歷代茶農在長期的實踐中摸索與首創出來的,是集體智慧的結晶,至今已達三百多年。對于其高超制作技藝,中國當代十大茶葉專家陳椽贊賞曰:”武夷巖茶創制技術獨一無二,為全世界最先進的技術”??催@種手工做茶,如觀賞藝術表演。張藝謀創作的山水實景演出《印象大紅袍》就擷取了其元素。
位于九龍窠的武夷名樅園 蔡瑛 攝
因為有優良環境、優質的青葉,加上傳統制作,所以,武夷巖茶具有獨特的巖韻,且表現出滋味醇厚,香氣馥郁;香久益清,味久益醇”;“性溫不寒,久藏不壞”之優異特征。
目前,武夷巖茶產品茶主要有水仙、肉桂、大紅袍、名從、奇種等。因產地、茶山管理、制作工藝等的差異,產品有等級、價格有差異。
武夷巖茶的品飲,重在吃水,以味取香,講究巖韻。武夷巖茶的品質是可通過觀看、品飲,較之;其內含物和農殘是可通過儀器檢測。感官審評程序:看外形, 品湯味,聞干香、水香、杯底香,看葉底等。品飲時不能只看茶湯顏色,而是要領悟茶水厚度、滋味。既所謂“濃非厚,淡非薄”巖茶“水很深”,要多喝細品,方得其要。
武夷巖茶之“巖韻”是可感覺和表達的,并非“只可意會,不可言傳”虛無縹緲的。筆者將它歸納為四句話:茶水厚重潤滑,香氣清正幽遠,回甘快捷明顯,滋味滯留長久。這之中還有程度的差別。
武夷巖茶富有高雅的品飲藝術,即《武夷茶藝》。是當今武夷山人整理編撰出來的。它周游全國很多大城市交流,還漂洋過海到外國演出,受到好評。
武夷巖茶具有較好的保健功能。主要是生長環境孕就的,用傳統的采摘制作之法,品為熟香類型,故“性溫不寒”。當今科學測定說明它含有多種礦物質等微量元素。
清代醫學家趙學敏,在乾隆年間著就的《本草綱目拾遺》中寫道:“武夷茶性溫,不傷胃,凡茶癖停飲者宜之。”停飲即慢性胃炎也?,F代的醫學專家認為武夷巖茶不但具有靜心、明目、提神、除煩、止渴、殺菌、去垢、利尿、消食、止痢、解暑、醒酒等療效,而且有助于降低血脂、膽固醇、脂肪及抗氧化和防輻射等功能。關于武夷巖茶的 “健康密碼”,中國工程院院士劉仲華還著書進行分析。
武夷巖茶雖然有多種保健功能,但品飲時也要因人而異,關注各種禁忌:如忌飲剛下焙的茶,忌飯前大量飲茶,忌飯后立即飲茶,忌飲過濃的茶,冠心病者要酌情飲茶,神經衰弱患者要有所節制飲茶,有胃病的當飲陳茶等。
名山名茶,相得益彰。游武夷名山,品武夷巖茶,是一種美好享受。(黃賢庚)